Cuatro maridajes perfectos para un jamón ibérico de bellota

A veces, la denostada profesión periodística depara a una momentos únicos de privilegiado goce y aprendizaje, como la cata-maridaje de jamón ibérico de Carrasco-Guijuelo celebrada recientemente en el restaurante Etxanobe bilbaíno.

Los hados no podían ser más propicios: un producto único, como el jamón ibérico premium de esta firma salmantina, en un marco de excepción: el restaurante Etxanobe de Fernando Canales, apuesta siempre segura en Bilbao. Un diestro cortador de jamón... y un pequeño grupo dispuesto a catar todo lo que le pusieran por delante hicieron el resto.

La mesa del Etxanobe, preparada para la cata-maridaje

La primera gran conclusión de esta cata-maridaje es que, efectivamente, el jamón ibérico es un excelso producto antidepresivo que probablemente podría sustituir a mucha de la medicación que ingiere el personal. Dicho esto, fue un auténtico lujo escuchar (y probar) sobre las diferentes partes de un jamón ibérico, y cómo de una sola pata pueden extraerse infinitos matices que se van desarrollando a medida del corte.

El director comercial de Carrasco-Guijuelo, Francisco Carrasco (cuarta generación de esta empresa familiar) fue desgranando los entresijos de esta joya gastronómica procedente de cerdos ibéricos criados al aire libre como reyes y curada con mimo en los secaderos de Guijielo, como manda la tradición.

Pero lo más interesante fue comprobar cómo un buen jamón ibérico marida a la perfección con bebidas totalmente diferentes; algunas de estas combinaciones me dejaron (lo confieso) boquiabierta.

El espectacular jamón ibérico de bellota de Carrasco-Guijuelo

El primer maridaje fue un clásico del sur: oloroso y jamón, perfecta pareja donde las haya. El oloroso, ya de por sí muy salino, va perfectamente con el jamón de la parte denominada babilla, que en la inmensa mayoría de los jamones suele ser más dura, pero que en los de Carrasco-Guijuelo resulta ¡oh, misterio! sorprendentemente tierna. El "culpable" no es otro que la capa de manteca con que se recubre esa parte de la pata para ralentizar la deshidratación habitual, ya que la babilla no contiene grasa infiltrada. El resultado: lascas apetecibles y jugosas, nada secas ni saladas. Una delicia.

Brut Premier Cru de Gardet

El segundo maridaje se realizó con jamón procedente de la maza, tradicionalmente la parte más "vendible" y apreciada del jamón, muy untuosa y grasa. En un Carrasco-Guijuelo ya es un goce sólo a la vista, con su marmórea grasa entreverada. Para maridarla se eligió un Brut Premier Cru de la casa francesa Gardet, de Reims, que aportó con acierto el distribuidor de Carrasco Guijuelo en el País Vasco dede hace 25 años, Exclusivas Mardu. Fresco, elegante, equilibrado, muy rico, este champagne acompaña espléndidamente a productos grasos como el jamón ibérico. Y ojo: puede conseguirse a un precio muy bueno en la tienda on-line de Mardu.

En tercer lugar se probó el jamón cortado de la parte de la cadera, que para Francisco Carrasco es su preferida, porque muestra la potencia de sabor de la carne próxima al hueso con la gloriosa untuosidad de la maza. El resultado: un jamón con intensidad y finura, realmente exquisito, con un largo retrogusto en boca. 

La Virgen Cerveza Jamonera

¿Y para maridar esta delicia? Pues nada más y nada menos que una buena cerveza. Sí, como lo leen. La joya de los cortes con la espléndida cerveza jamonera de La Virgen, una marca de cerveza madrileña artesanal que hay que seguir muy de cerca por que lo están haciendo francamente bien. Su Jamonera es una cerveza tostada de alta fermentación, con cuerpo, que resulta frutal en boca, por la levadura, y poco amarga. El buen hacer se percibe en su frescura, es una cerveza natural, sin filtrar y sin pasteurizar. Una compañera perfecta para el sabor ibérico.

El "culpable" de que exista esta cerveza jamonera no es otro que uno de los socios de La Virgen, Estanis Carenzo, gran cocinero y generador de exitosos conceptos gastronómicos de Madrid, como los restaurantes Sudestada y Chifa. Este argentino afincado en España siempre anhelaba, al volver de sus viajes, un buen plato de jamón ibérico con una cerveza a la altura. De ahí nacería posteriormente La Virgen Jamonera. Para mí, todo un descubrimiento.

Y el cuarto y último maridaje con el jamón de Carrasco-Guijuelo  y concretamente con el procedente de la parte del jarrete, fue con una bebida totalmente inesperada: sake japonés, el destilado hecho a partir de arroz fermentado. Para la cata se eligió un espectacular sake traído directamente de Japón, tomado en esta ocasión frío, como si fuera un vino blanco.
Aunque este destilado se toma normalmente como aperitivo o acompañando al sushi, debo reconocer para mi sorpresa que su sabor único va a la perfección con el jamón de bellota y "limpia" la boca invitando a seguir comiendo. Un peligro en toda regla, vamos. 

Esta sutil combinación de sake y jamón ibérico, en este caso con dos referencias excepcionales, fue para mí personalmente la más lograda. Ya la pudieron probar algunos en una especial cata organizada en la pasada edición de Madrid Fusión. En cualquier caso, probablemente sea la mejor embajadora de nuestro jamón ibérico en el país del Sol Naciente.

La calidad premium de un jamón ibérico de bellota se aprecia en la uniforme distribución de la grasa entreverada

No quise dejar de preguntar a Francisco Carrasco sobre cuál es el mejor corte para el jamón. Bien cortado a cuchillo, me explicó, permite apreciar los sabores y texturas de cada zona del pernil. Las lonchas a máquina, por su parte, envuelven los sabores y la textura cambia por completo, pero no por ello dejará de ser menos delicioso. Lo importante, en cualquier caso, es cortarlo muy bien, sea a mano o a máquina.

Y ahora los bares, restaurantes y establecimientos con inquietud por ofrecer un producto premium como el jamón ibérico de bellota a sus cliente lo tienen más fácil que nunca, gracias a los sobres con raciones ya cortadas a cuchillo. De sólo escribirlo se me hace la boca agua...