Por qué Adrià cerró El Bulli

Le conocí hace años, cuando empezaba a despuntar: era un tipo claro, franco, accesible, sorprendentemente normal. Hoy, cuando ha tenido el mundo a sus pies y se ha apeado del trono de un salto, sin dudar, Ferran Adrià sigue manteniendo la curiosidad de un niño, las ideas claras y el entusiasmo por hacer cosas nuevas. Ahora recorre el mundo hablando de innovación, de El Bulli y de su legado.

Ferran Adrià, en Bilbao

Adrià ha visitado Bilbao en calidad de embajador de Telefónica, su socio tecnológico en su nueva aventura, desgranando ante un auditorio joven, que se bebía sus palabras, una sabia mezcla de consejos, verdades como puños, anécdotas, recuerdos e historias que le sirvieron para explicar por qué cerró El Bulli (algo que muchos no comprenden ni quieren comprender) y en qué anda metido ahora. Y no, no es que se dedique a dar conferencias allende los mares (que también, pero la pasta es la pasta y necesita financiación para sus proyectos), sino que está preparando meticulosamente algo que va a ser gordo. Muy gordo.
La verdad es que da gusto escuchar a este tipo vestido de negro (me permitís ahorrarme lo de que "mejor cocinero del mundo", "genio gastronómico" y demás, que ya el mundo sabe) al que el éxito no se le ha subido a la cabeza, que llama a las cosas por su nombre y que sigue pensando más rápido de lo que habla. Quiere contar su historia, dice, porque se siente emprendedor en una startup y su experiencia puede valer a muchos. Sin duda, Ferran, si tú lo dices... Pero qué gozada escucharte, tío.
Nos contó, por ejemplo, cómo se tiraron 14 años en El Bulli, hasta el 98, sin llegar a fin de mes, "aunque éramos igual de felices". Aseguró no sentirse un genio en absoluto: "ni genio ni puñetas; el único secreto de El Bulli era que se trabajaba 17 horas al día. Sin descanso, sin fines de semana. Esa es nuestra historia". Todo para seguir evolucionando de manera constante.

El tsunami
Sin embargo, al final de 2009, con todos los premios gastronómicos logrados, presintió que pasaba algo. "De pronto vi el tsunami", cuenta. "Presentí el final. Y decidí adelantarme, de manera radical, para poder reflexionar y transformarme".
La motivación, o mejor dicho, la falta de ella, contribuyó a esta decisión. "Habíamos ganado 10 Champions. ¿Qué iba a ser lo siguente? El Bulli funcionaba como una maquinaria perfecta, y éramos perfectamente aburridos. Había que buscar otros retos, empezando de cero. Cosas imposibles".

"Habíamos ganado 10 Champions. ¿Qué iba a ser lo siguente? El Bulli funcionaba como una maquinaria perfecta, y éramos perfectamente aburridos. Había que buscar otros retos"

Adrià también llevaba mal el tema de las reservas: en los últimos años comer el El Bulli era ya prácticamente imposible para la mayoría de los mortales. "Era un horror, una frustración tremenda tener que decir que no una y otra vez", recuerda. "La gente no paraba de insultarnos por todos los medios, hasta el punto de que tuvimos que quitar el teléfono; sólo admitíamos peticiones por e-mail".
El llegar a los 50 años también influyó de manera determinante en su decisión. "De repente pensé en la muerte, en qué iba a dejar atrás. En El Bulli nos había ido muy bien; todo el trabajo realizado merecía que continuara este legado. Vi claro que la única manera de sobrevivir, de mantenerlo, era crear una fundación. Y que quedara abierto y accesible a todo el mundo".

elBulliFoundation
Dicho... y hecho. elBulliFoundation es hoy una fundación privada (de Adrià y sus allegados), totalmente transparente, con un objetivo claro: preservar el legado de elBulli y fomentar la creatividad y la innovación. Tarea ingente para la que hace falta el vil metal, por supuesto, que llega vía rondas de financiación y donaciones, y a la que va más del 90% de lo que gana el propio Adrià (que presumiblemente no es mileurista). Ya cuentan con 7,5 millones de euros, con todas las cuentas públicas y a la vista, ya que se pretende contar con un colchón que garantice no el presente, sino el futuro, siguiendo el modelo anglosajón. Y para ello quieren llegar a los 100 millones de euros en 30 años. 
Tras el cierre de El Bulli, Adrià y su equipo se dieron un plazo de tres años para reflexionar y preparar todo el macroproyecto de la fundación. Confiesa haber hecho mil cambios, cometido mil errores, ... "No pasa nada. Nos equivocamos muchas veces, rectificamos, y seguimos y seguiremos equivocándonos. Así se avanza, porque todo está en constante evolución", explica.
En una primera fase trabajaron en un plano teórico, desarrollando complejos mapas que muestran todos los genes que intervienen en el proceso de creación, o el "timeline" de cada plato, analizando su origen y evolución. "Para crear hay que entender muy bien esto, ya que da una una visión totalmente diferente a la hora de innovar". Todo este desarrollo se mostrará en una web accesible a todo el mundo.
Ahora, ya en una segunda fase, trabajan en los tres proyectos de elBulliFoundation: elBulli1846, un macroespacio expositivo y tecnológico de 8.000 m2, ubicado en cala Montjoi, junto a El Bulli; elBulliDNA, equipo pensante en la eficacia y eficiencia del proyecto creativo ("en un mundo tan competitivo, o eres muy eficiente o está muerto", dice Adriá), y la Bullipedia, la ingente enciclopedia-web de la gastronomía y la cocina occidentales, que pretende ayudar a crear a todos los cocineros del mundo. Sí señor.

Concluyo este post con varios consejos del maestro: a los emprendedores y startups, que sean conscientes de que el crecimiento ha de ser orgánico, sostenido, poco a poco: "si no, tú mismo te ahogas en tu propia crisis". A los cocineros, que se sienten a comer en su propio restaurante y vivan en sus carnes lo que experimenta el comensal, algo que ningún cocinero hace normalmente y por tanto, desconoce. Y a todos, que se pregunten el porqué de las cosas, que observen todo a su alrededor. De ahí surge la vanguardia, señores.